IL FAMOSO UOVO MARINATO DI CARLO CRACCO

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Carlo Cracco è diventato lo chef stellato che tutti conosciamo, grazie ad semplice uovo. Ma vediamo come farlo.

Gli ingredienti sono davvero pochi, ma la preparazione richiede un po’ di pazienza. In circa 15 giorni si ottiene un tuorlo che può essere grattugiato e usato per insaporire. Federico Mattavelli, giovane chef con grandissima passione per la cucina, racconta ad Alimentipedia i passaggi per la preparazione del tuorlo marinato con le foto della “trasformazione”.

Ingredienti: Uova di gallina freschissime qb

Sale grosso qb

Zucchero semolato qb

Trasformazione da uovo fresco a uovo marinato

Mescolo in quantità pari sale e zucchero, quest’ultimo smorza la sapidità che risulterebbe troppo spiccata operando una marinatura solo di sale.

In un qualsiasi contenitore aperto, io ho usato uno di quelli in silicone per formare semisfere da circa 7-8cm, verso metà della miscela, il tuorlo con delicatezza e ricopro con la restante.

Dopo circa 4-5 ore a seconda dell’umidità dell’ambiente ottengo un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno ideale per insalate (al posto del solito uovo sodo tagliato all’interno) se la marinata prosegue dopo circa 10 ore si ottiene un uovo completamente solido-gommoso ideale da sfogliare per ottenere tagliolini all’uovo.

Estratto dalla marinata si sciacqua leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero e si può lavorare per ottenere una pasta.

Per ottenere una consistenza solido-secca posiziono il tuorlo in un contenitore di latta o in un barattolo semichiuso ove possa circolare l’aria e dopo circa 14-15 giorni il prodotto che ne risulta è ideale per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.

Se si osserva cosa accade a livello esterno del tuorlo si nota come col passare dei giorni in superficie inizino a formarsi dei piccoli “crateri” dovuti alla lenta perdita di umidità del tuorlo che lo porterà lentamente a seccarsi.

Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto. Difficoltà Per ottenere un tuorlo d’uovo marinato si segue un processo molto semplice che richiede pazienza e tempo.

Consiglio:

È molto importante usare uova freschissime, il tuorlo risulta maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.

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